Laporan Pembuatan Tape Fermentasi

FERMENTASI (PEMBUATAN TAPE)

A.           Tujuan

1.             Membuat tape dan membandingkan dengan produk tape lainnya

2.             Mengidentifikasi prose pembuatan tape ketan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya

B.            Landasan Teori

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik atau membutuhkan sedikit oksigen. Fermentasi juga merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki melalui respireasi anaerob. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Mikroba  yang terlibat dalam kegiatan fermentasi antara lain bakteri, khamir, dan kapang. Pada proses fermentasi, mikroorganisme menghasilkan produk dengan enzim yang mengubah suatu zat menjadi zat lain. Pada kondisi anaerob (sedikit oksigen), fermentasi dapat mengubah karbohidrat menjadi glukosa, dan lain sebagainya.  Fermentasi dibantu dengan bakteri Sacharomyces cerivisiae yang mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana dan diubah lagi menjadi karbondioksida dan alkohol. Melalui fermentasi dapat membuat produk-produk bahan pangan seperti dalam pembuatan tape.

C.           Alat dan Bahan

Alat

1.             Peralatan memasak

2.             Daun pisang (pembungkus)

Bahan

1.             Beras ketan

2.             Gula pasir

3.             Ragi tape

 

D.           Langkah Kerja

1.             Menyiapkan semua peralatan yang digunakan dalam pemuatan tape dalam keadaan bersih

2.             Merendam ketan selama semalam

3.             Mengukus rendaman ketan

4.             Membiarkan ketan yang telah masak dingin

5.             Mencampur ketan yang sudah dingin dengan ragi tape

6.             Menutupnya dengan kain yang bersih

7.             Memfermentasikan ketan yang sudah dicampur dengan ragi tape selama 3 hari di tempat yang teduh, tidak lembab dan tidak terkena sinar matahari langsung

8.             Membungkus ketan dalam daun pisang dan difermentasikan selama kurang lebih dua hari

E.            Hasil Pengamatan

Tape ketan

Hari ke-	Suhu	Bau	Rasa	Tekstur	Warna
Hari ke-1	Suhu kamar	Menyengat	Agak manis	Keras	Putih
Hari ke-3	Suhu kamar	Asam dan alkohol	Manis	Agak lembek dan berair	Agak kekuningan

Tape singkong

Hari ke-		Bau	Warna		Tekstur		Rasa
1	Singkong rebus.			Putih		Keras		Singkong
3	Tape singkong			Putih kekuning-kuningan.		Keras agak lembek.		Tape singkong

F.            Pembahasan

Tabel pengamatan tape singkong di atas merupakan percobaan yang kedua. Percobaan yang pertama kami lakukan gagal, faktornya antara lain singkong yang dibuat tape bukan singkong yang berkualitas baik dan faktor kekurangbersihan juga berpengaruh dalam gagalnya pembuatan tape

yang pertama. Selain itu salah dalam aturan pembuatan karena singkong yang akan dibuat tape kami masukkan ke lemari pendingin sebelum ditaburi ragi. Sehingga kami melakukan percobaan yang kedua kalinya dan hasilnya lebih baik dari yang pertama, ditunjukkan pada tabel di atas.

Hasil akhir dari fermentasi yaitu ada yang berupa alkohol dan karbon dioksida, hasil ini terllihat pada tape. Dalam bioteknelogi terdapat beberapa komponen yaitu bahan yang diproses yang mengandung karbohidrat dalam hal ini yaitu singkong, mahluk hidup yang berproses, dalam pembuatan tape yaitu ragi atau khamir, dan produk yaitu tape serta ilmu yang mendasari yaitu fermentasi.

Dari percobaan yang telah dilakukan, hari pertama baik dalam pembuatan tape singkong maupun tape ketan menunjukkan kedauanya belum mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan awalnya, hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape belum bereaksi dengan baik. Pada hari ketiga baik pada pembuatan tape ketan maupun singkong, keduanya telah mengalami perubahan baik dari segi bau, warna, tekstur maupun rasa.

Fermentasi tape ketan maupun tape singkong bereaksi dengan baik pada hari ketiga. Semakin lama proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam pembuatan tape singkong maupun tape ketan baunya asam dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin lama proses fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin kuning pada tape ketan maupun tape singkong. Tekstur pada hari pertamamasih keras sedangkan pada hari ketiga mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa, warna dan tekstur tape

G.           Kesimpulan

1.      Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang  terbatas.

2.      Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat oleh ragi tape. Hasil fermentasi karbohidrat berupa asam organik, alkohol dan gas.

3.      Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa  menjadi alkohol.

4.      Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi  Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.

Artikel Terkait