FERMENTASI (PEMBUATAN TEMPE)
A. Tujuan
1. Membuat dan membandingkan produk hasil fermentasi yaitu tempe (kedelai, ampas tahu, benguk)
2. Membuktikan adanya fermentasi dengan bantuan jamur
B. Landasan Teori
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (sedikit oksigen).
C. Alat dan Bahan
Alat
1. Peralatan memasak (panci atau dandang)
2. Saringan santan atau lainnya
3. Tampah dan tempat menabur ampas tahu\
4. Plastik
5. Lilin dan korek
Bahan
1. Ampas tahu
2. Ragi tempe
D. Langkah Kerja
1. Menyiapkan semua peralatan yang digunakan dalam pembuatan tempe ampas tahu dalam keadaaan steril dan kering
2. Merendam ampas tahu dalam jumlah air seimbang selama kurang lebih 1 malam
3. Mencuci ampas tahu sambil diremas-remas atau diperas hingga bersih dan kandungan airnya berkurang atau benar-benar kering
4. Mengukus ampas tahu yang sudah bersih selama 15 menit kemudian didinginkan
5. Setelah dingin, mencampuri ampas tahu dengan ragi tempe untuk diaduk merata
6. Memasukkan ampas tahu tersebut kedalam plastik kemudian di rekatkan menggunakan api lilin agar tertutup rapat. Kemudian dilubangi sedikit menggunakan garpu
7. Difermentasikan selama 2-3 hari di tempat yang teduh, tidak lembab dan tidak terkena sinar matahari langsung. Selama proses fermentasi berlangsung, tempe yang dibuat dapat ditutup dengan koran dan tidak boleh sering dibuka
E. Hasil Pengamatan
Ampas tahu
| Hari ke- | Suhu | Bau | Warna | Tekstur |
| Hari ke-1 | Suhu kamar | Ampas tahu menyengat | Kekuning-kuningan hampir cokelat | Sedikit lembek |
| Hari ke-3 | Suhu kamar | Bau ampas tahu semakin berkurang | Putih kekuning-kuningan | Kering dan keras |
Tempe kedelai
| Hari ke- | Bau | Warna | Tekstur |
| Hari ke-1 | Kedelai rebus/ langu | Putih kekuningan | Masih biji-bijian (belum menyatu) |
| Hari ke-3 | Tempe | Putih | Menyatu/ kompak |
Tempe benguk
| Hari ke- | Suhu | Bau | Warna | Tekstur | Tebal |
| Hari ke 1 | Dalam ruangan ±27° | Benguk | Putih | Tidak rata | - |
| Hari ke 5 | Dalam ruangan ±27° | Tempe benguk | Putih ada ragi | Tidak rata | 0,7 cm |
F. Pembahasan
Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai (Agus Krisno.blog.wordpress.com)
Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya Rhizopus sp yang paling dominan. Selama proses fermentasi, ampas tahu akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Selama proses fermentasi, terjadi peningkatan nitrogen terlarut yang mempengaruhi peningkatan pH pula. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Ampas tahu yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Hasil dari tempe ampas tahu atau tempe gembus pada percobaan kami terlihat baik dan bersih. Ini disebabkan tempe tersebut diproses secara steril.
G. Kesimpulan
Pembuatan tempe memanfaatkan jamur Rhizopus orizae
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe ampas tahu antara lain suhu, banyaknya ragi yang diberikan, semakin banyk ragi yang diberikan maka tempe akan cepat jadi, namun akan lebih cepat busuk, kandungan air waktu diperas harus benar-benar berkurang sampai kering, serta kesterilan alat dan bahan
mg berguna.
ReplyDelete