FERMENTASI (PEMBUATAN NATA)
A. Tujuan
1. Membuat produk hasil fermentasi yaitu nata de coco, de katul, de leri, de cassava.
2. Mengidentifikasi proses pembuatan nata de coco dan membandingkannya dengan produk nata yang lain
B. Landasan Teori
Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina.
Pembuatan nata memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Bakteri Acetobacter xylinum atau bakteri asam laktat tumbuh dalam kondisi asam. Pada kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Bakteri tersebut tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase.
Bakteri tersebut dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.
C. Alat dan Bahan
Alat
1. Alat untuk menampung air kelapa
2. Gayung ukuran
3. Torong
4. Saringan
5. Alat untuk memasak (kompor, panci)
6. Nampan plastic ukuran minimal 22x29 cm
7. Kertas Koran, karet kolor atau karet gelang
8. Botol sirup bening tempat membuat stater (bibit)
Bahan
1. Air kelapa yang sudah diasamkan atau disimpan beberapa hari
2. Gula pasir
3. Ammonium sulfat (ZA) sebagai sumber karbon
4. Starter (bibit) bakteri
5. Asam Acetat Glacial (cuka murni kadar 98,8 %) kalau perlu
D. Langkah Kerja
1. Menyaring air kelapa dengan penyaring agar bersih dari sabut kelapa dan pecahan kelapa
2. Memasukkan air kelapa yang sudah disaring ke dalam botol kemudian dibasikan atau difermentasikan selama 5 hari
3. Merebus air kelapa yang sudah difermentasikan sampai mendidih, selama perebusan ditambahkan:
a. ZA 1 sendok makan untuk 3 liter air kelapa
b. Gula pasir 1 sendok makan untuk 3 liter air kelapa, buih yang timbul dibuang
c. Pindahkan panci
4. Menuangkan ke dalam nampan sebanyak 1 liter dalam keadaan panas
5. Menutupi nampan segera dengan koran dan mengikatnya dengan menggunakan memakai karet gelang
6. Mendinginkan minimal 3 jam
7. Menginokulasikan dengan stater (bibit) 100-150 cc (1 botol bibit untuk 4-5 nampan)
8. Memfermentasikan (diperam) selama 4-5 hari (selama fermentasi tidak boleh dibuka)
9. Memanen nata pada umur 4-5 hari
10. mengiris kurang lebih 1 cm Nata yang berupa lembaran, kemudian mencucinya sampai bersih dan direbus sampai 4 kali. Setiap kali merebus ditunggu sampai mendidih 5 menit kemudian dicuci
11. Nata siap untuk dikonsumsi sebagai campuran makanan atau sirup
E. Hasil Pengamatan
| Kel. | Jenis | Bau | Warna | Tekstur | Tebal |
| 1. | Nata de casava | Asam | Putih | Lembek | 0,2 cm |
| 2. | Nata de casava | Asam | Putih | Lembek | 0,2 cm |
| 3. | Nata de leri | Asam, apek | Putih | Rata | 0,6 cm |
| 4. | Nata de leri | Asam, apek | Putih | Rata | 0,5 cm |
| 5. | Nata de katul | Asam | Putih | Lembut | 0,4 cm |
| 6. | Nata de katul | Asam | Putih | Lembut | 0,5 cm |
| 7. | Nata de coco | Sedikit asam | Putih | Rata | 0,8 cm |
| 8. | Nata de coco | Sedikit asam | Putih | Rata | 1 cm |
F. Pembahasan
Bahan pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang sudah diasamkan agar bibit nata dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Air kelapa yang sudah diasamkan kemudian didihkan dan ditambahkan ZA dan gula pasir dengan perbandingan sama. Pembuatan nata de coco dilakukan dengan fermentasi selama 5-6 hari. Nata de coco menunjukkan perbedaan ketika warna mulai menguning serta baunya tidak sedap. Pada hari berikutnya terdapat gumpalan di atas air kelapa tersebut dan pada bagian dasarnya.
Kemudian setelah beberapa hari dilakukan pengamatan lagi terhadap nata de coco, yaitu terbentuk lapisan nata namun tidak begitu tebal, warnanya semakin pekat, baunya juga semakin tidak sedap atau asam, hal tersebut membuktikan bahwa nata pada air kelapa kurang berhasil. Hal itu disebabkan oleh adanya bakteri yang tumbuh atau kondisi yang tidak memungkinkan untuk bakteri Acetobacter xylinum untuk hidup.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan nata de coco agaknya kurang berhasil. Hal tersebut dimungkinkan beberapa hal seperti suhu yang tidak optimal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Selain itu sewaktu pembuatan nata de coco tersebut para praktikan banyak berbicara dan penutup tidak segera ditutup sehingga memungkinkan terkontaminasi oleh bakteri yang lain, serta kebersihan alat dan bahan. Sama halnya dengan nata yang lain, pembuatan nata de leri, nata de cassava, dan nata de katul juga kurang berhasil. Hasil yang paling tipis adalah nata de cassava.
G. Kesimpulan
1. Proses pembuatan nata de coco memanfaatkan air kelapa yang sudah diasamkan beberapa hari agar bakteri dapat berkembang dengan baik
Faktor-faktor keberhasilan pembuatan nata antara lain, suhu, kontaminasi bakteri lain, bahan air kelapa, kesterilan alat dan bahan, penutup nata yang bersih dan rapat namun sedikit berongga serta ruangan penyimpanan nata.
sip gan..
ReplyDelete